Отправлено: 29.07.08 21:13. Заголовок: Рыбацкая кулинария

=E95=OOkiller пишет:

цитата:

А вообще я давно уже предлагаю открыть рубрику с рецептами... Так что раздел с рецептами нужон, можно где-нить в прямых руках например

К сожалению наш форум технически себя исчерпал, более 20 разделов открыть на этом грёбанном движке низззя,не говоря уже о подразделах... А в "Прямых руках, смысла нет, потеряется...

На счёт "ЩУКИ по-ЖИДОВСКИ"...

=E95=OOkiller пишет:

цитата:

Ясен пень интересно, выкладывай.

=E95=Alhunt пишет:

цитата:

Офигенная вещь, подтверждаю... Тока шкуру аккуратно надо снимать.

Пхоже, что из всего полка только мы с Лёхой знаем, о чем речь идёть!

"ЩУКА по-ЖИДОВСКИ"

Сразу предупреждаю, это не классический рецепт традиционного еврейского приготовления рыбы ФИШ.
Выкладываю рецепт, по которому готовила моя бабушка, меня научила, а я в свою очередь, жену научил...


Без чего никак...

1. Водочка (сунуть в морозильник)
2. Гусятница (чем больше, тем лучше)
3. Друшлаг с мелкими дырками
4. Острый нож (лучше филетный)
5. Мясорубка
6. Чистилка на чешую
7. Большое глубокое блюдо
8. Кастрюля (3-4 литра)

Ингредиенты:

1.ЩУКА (главная героиня всей заморочки!),оптимальный вес 2-2,5 кг (60-70 см)
2.Буряк (свекла столовая) 4-5 шт.не крупная,размером с лимон
3.Цыбуля (лук репчатый), тоже не крупный 4-5 шт.
4.Морковка 4-5 шт.
5.Корень петрушки 1шт.
6.Петрушка зелень
7.Укроп зелень
8.Лимон не крупный 3-5 шт.
9.Яйца 6 шт.
10.Масло сливочное 50 гр.(лучше топлённое)
11.Молоко 1/5 стакана
12.Булка белая сухая 2-3 ломтя
13.Лавровый лист 4-5 шт.
14.Перец чёрный горошек 10-20 шт.
15.Перец чёрный молотый
16.Соль
17.Хрен
18.Чеснок

19.(не обязательно, но желательно) 5-6 окушков и с десяток-другой ершей

У ВОДЫ:

Начнём с рыбалки, главное, пойманную ЩУКУ продержать живой как можно дольше (у меня как то на длинном кукане, дня 3 жила и
даже за мальками охотилась!). В идеальном варианте привезти ЩУКУ домой ЖИВОЙ, но если по какой либо причине это не
возможно,то перед отъездом долбануть по балде какой-нибудь дубинкой,вырезать аккуратно жабры (НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ
ПОТРОШИТЬ!!!),обвалять в крупной каменной соли,завернуть в чистую полотняную тряпку и на всех парах дуть домой!

ДОМА:

Очень аккуратно,что бы не порвать кожу,очищаем щуку от чешуи, отрезаем хвост, не глубоко надрезаем кожу вокруг плавников и головы...

Теперь главная заморочка, надо снять кожу "чулком",НЕ ПОРВАВ ЕЁ!

Мы с женой делаем так:

Берём несколько сухих тряпок (это шоб руки не скользили), одна тряпка вокруг головы, жена крепко держит щучью башку, я , с
тряпками в каждой руке, аккуратно и не спеша стягиваю кожу от головы к хвосту,подрезая прирези острым ножом (главное, не
прорезать кожу,если небольшие прирези останутся на коже, не страшно!)

Уффф, кожа снята...
Остались только несколько небольших отверстий от плавников...
Можно зашить белыми нитками,но мы не шьём!

Теперь, у голой щуки отрезаем башку,удаляем жабры (если небыли удалены на рыбалке),потрошим,вырезаем плавники и отделяем филе.

Голову, плавники,хвост и позвоночник со всеми костями кладём в кастрюлю
Если рыбалка была удачной, туда же бросаем потрошенных и без жабр окушков и ершей (чешую с них не очищаем, так наваристей и вкуснее потом будет!)

Чистим овощи (шелуху от цибули не выбрасываем)

Кладём в кастрюлю морковь,разрезанную на 4 части вдоль,Корень петрушки разрезанный как и морковь,цибулю разрезанную на 4
части,шелуху от остальной цибули,небольшой пучок укропа,перец и лаврушку,заливаем всё это добро холодной водой и на большем
огне,доводим до кипения,потом убираем огонь,шоб юшка не сильно бурлила и не забываем периодически снимать пену, ЮШКА ДОЛЖНА
БЫТЬ ПРОЗРАЧНАЯ,а не мутная,варим приблизительно минут 20-25, перед концом варки,не забываем посолить...

Пока варится юшка,готовим фарш:
Сначала,пассируем мелко накрошенную цибулю на сливочном масле до золотистого цвета,в той же сковороде и на том же масле
пассируем морковь нарезанную поперёк на кружочки 0,5см.,потом также пассируем буряк,тоже нарезанный на кружочки 0,5см. толщиной.

О БУРЯКЕ, от его качества,очень сильно зависит вкус готового продукта, выбирать надо самый тёмный,без светлых прожилок...

Теперь прокручиваем на мясорубке филе щуки,сухую булку,слегка вымоченную в молоке, 5-6 зубков чеснока,пассированную
цибулю, разбиваем пару яиц в фарш, солим, перчим молотым чёрным перцем, добавляем остатки растопленного сливочного
масла, оставшегося в сковороде после пассирования овощей и всё хорошенько перемешиваем до однородной массы.

Выворачиваем щучью кожу "чешуёй" наружу и плотно наполняем готовым фаршем.

На дно и вдоль стенок гусятницы аккуратно укладываем пассированные кружки буряка и морковки,сверху кладём фаршированную щуку.

Чуть не забыл, оставшиеся яйца варим вкрутую.

Пока мы колупались со щукой и овощами,ЮШКА уже сварилась!
Снимаем с огня и процеживаем через друшлаг,прозрачной юшкой заливаем фаршированную щуку,так чтобы юшка тольо покрывала щуку
и ставим на огонь,доводим до кипения и потом убираем огонь,шоб юшка сильно не бурлила,только слегка.
Гусятницу закрываем крышкой и готовим щуку 1,5-2 часа,периодически осторожненько,шоб не порвать кожу, переворачивая и
доливая юшки по мере выкипания. К окончанию готовки, юшки должно остаться в гусятнице половина.
Вся энта будующая вкуснятина должна остыть под закрытой крышкой до комнатной температуры.

СЕРВИРУЕМ:

Из гусятницы вынимаем щуку,буряк и морковку. Овощи можно ножиком для красоты понадрезать в виде звёздочек,отваренные яйца
режем кружочками, удобнее специальной проволочной яйце-резкой это делать. Очищаем лимоны от кожуры и тоже нарезаем
тоненькими кружочками.
На дно большого глубокого блюда раскладываем ломтики бурячка, морковочки лимончика и небольшие веточки петрушки, всё в один слой.
Теперь нарезаем ломтиками 3-3,5 см. тушку фаршированной щуки и укладываем плашмя в блюдо поверх разложенных овощей.
Если юшка,пока мы колупались с блюдом,застыла,немного разогреваем и заливаем щуку в блюде.
Если остались ломтики бурячка,морковочки и лимончика,кладём их поверх щуки,не забывая украсить веточками петрушки

Даём застыть юшечке до состояния холодца!

Звоним друзьям...

Подаём под вспотевшую водочку (мудро уложенную в морозилку, перед началом готовки)

И обязательно с ХРЕНКОМ!

Всем приятного аппетита!
=E95=sem

 Отправлено: 29.07.08 22:52. Заголовок: «Из Вятки пишут: оди..

«Из Вятки пишут: один из здешних старожилов изобрёл следующий оригинальный способ приготовления ухи: взяв живого налима, предварительно его высечь; когда же, от огорчения, печень его увеличится...»
М.Е. Салтыков-Щедрин


Как видно, в теме предлагаются только апробированные рецепты.
Внесу свои 5 копеек. Очень простой, и сердитый рецепт - судак в белом вине, спартанский вариант.
Делается быстро, вкус пикантный, само блюдо - необычное.

Ингредиенты:
1. Пара судачков по килограмму. Выпотрошить, снять шкуру, нарезать на порционные куски прямо поперек хребта.
2. Вино белое сухое. Чем дешевле, гаже и кислее, тем лучше
3. Веточка петрушки кудрявой.
4. Лимон.
5. Перец черный горошком.
6. Масло сливочное

Приготовление:
1. Куски судачков разместить стоймя на дне сотейника (можно взять эмалированную кастрюлю с толстым дном).
2. Налить вина на дно сантиметра на полтора.
3. На каждый кусок положить тоненький ломтик лимона.
4. В вино бросить горошины черного перца из расчета - количество кусков рыбы + еще 3.
5. Мелко-мелко покрошить петрушку и туда же.
5. Поставить на медленный огонь.
6. Сверху захерачить приличный кусок масла.
7. Главное - никакой соли! Продукт а-ля натюрель.
8. По мере готовности рыбу достать на тарелку.
9. Обжарить чуть мучки и вбить в вино, в котором тушилась рыба. Поболтать и дать загустеть.
10. В полученный соус валить любые пряности и соль в любом количестве, кто как любит. Подать его в большом соуснике отдельно, пусть каждый сам себе плюхнет.

Напитки к блюду - белое сухое вино. Если делали по рецепту, то ту кислятину, которой пользовались, спрячьте до следующего раза и достаньте из заначки бутылочку Шабли. На гарнир должна предполагаться какая-нибудь шняга вроде спаржи, но я предпочитаю плебейскую картошку.
Бон аппетит!

 Отправлено: 29.07.08 23:32. Заголовок: =Е95=sem пишет: Пхо..

=Е95=sem пишет:

цитата:

Пхоже, что из всего полка только мы с Лёхой знаем, о чем речь идёть!

Молодца Сергей! Все подробно описал. Добавлю лишь что не стоит добавлять другую рыбу и то, что готовая щука по-еврейски легко режется как колбаса, но КАКАЯ колбаса...

ЗЫ Хоть я и не умею готовить - у меня сразу получилось. Брюхо после фаршировки я зашивал простыми нитками (по совету знакомого повара), а потом просто вытащил нитки)))

ЗЗЫ Олег Иваныч - слюна ваЖЖой - завтра же пару судаков приготовить попробую (жаль, что придется на Некрасовском рынке их прикупить)

 Отправлено: 30.07.08 00:17. Заголовок: Такс ну когда же мы ..

Такс ну когда же мы едем на рыбалку?

 Отправлено: 30.07.08 21:12. Заголовок: Судак в пивных клярах

=E95=Cayman пишет:

цитата:

Как видно, в теме предлагаются только апробированные рецепты.

А кому нужны не апробированные рецепты, у всех есть выход в инет, а там их сотни тысяч!
Весь цымус то, в своих, проверенных рецептах...

Судак в пивных клярах

Ингредиенты:

1. СУДАК 1,5-2,0 кг.
2. Мука пшеничная 1 стакан
3. Пиво светлое 1 стакан
4. Яйца 2 шт.
5. Цибуля 1 шт.
6. Масло сливочное 2 ст.ложки
7. Перец молотый
8. Соль

Готовка:

1. Судака выпотрошить, не удаляя чешую, снять кожу, отрезать голову, хвост, отделить филе и нарезать на
кусочки, размером с большой грецкий орех...
Заготовки солим и перчим...
(кожу,плавники, хвост, кости и голову не выбрасываем)
2. Влить в миску пиво, добавлять муку при постоянном перемешивании, шоб комков не было, добавить масло,
желтки (белки не выбрасывать), натёртую на мелкой тёрке цибулю, посолить, поперчить и всё хорошенько перемешать.
Консистенция теста должна быть как на оладьи, можно слегка гуще
Даём тесту постоять минут 15-20
Взбиваем белки и добавляем в тесто при постоянном перемешивании
3. Раскаляем в чугунке или фритюрнице масло для "картошки фри"
4. Кладём приготовленные кусочки судака в миску с тестом, хорошенько перемешиваем и столовой
ложкой отправляем кусочки в раскалённое масло. Жариться очень бвсторо, так чо готовые кляры надо шустренько вынимать (шоб не почернели) и выкладывать на блюдо покрытое бумажными салфетками (для удаления излишнего малса), а новые добавлять также шустро в чугунок...
В процесе добавления дальших порций нарезанного судака в тесто, оно становиться чуть жиже, так что необходимо чуток муки подсыпать и перемешать, тесто не должно быть ни жидким, ни густым...

5. Из остатков судака (кожа, кости и т.д.) варим ушицу, идеально, если ещё будут окушки и ерши

Из напитков к судаку в пивных клярах годятся как хорошие сухие вина, так и коньячёк, но я люблю под вспотевшую водочку, особенно если первым ходом будет наваристая уха!


ЗыПсы. Кстати, Сом очень хорош в пивных клярах, можно также и жирную морскую рыбу таким макаром готовить, тает во рту!

 Отправлено: 31.07.08 09:26. Заголовок: Сцуко! Я уже весь на..

Сцуко! Я уже весь на слюну изошёл!

 Отправлено: 31.07.08 10:43. Заголовок: =Е95=sem пишет: Вес..

=Е95=sem пишет:

цитата:

Весь цымус то, в своих, проверенных рецептах...

Вот именно это я и имел в виду

 Отправлено: 31.07.08 10:50. Заголовок: =E95=OOkiller пишет:..

=E95=OOkiller пишет:

цитата:

Сцуко! Я уже весь на слюну изошёл!

Аналогична!

 Отправлено: 27.04.09 14:21. Заголовок: Брать по удилищу, ес..

Брать по удилищу, есть у кого хорошие проверенные рецепты по копчению свежепойманной рыбы ? Я пока один раз запробовал, но как я не натирал ее солью, вышло не солено

 Отправлено: 26.05.09 12:02. Заголовок: Диф спрашивал про ко..

Диф спрашивал про котлеты из щуки:
вот ссылка на несколько вариантов, и для евреев и для русских и для хохлов ( с салом) и тля мусульман, а вообще под вкусное приготовленное блюдо национальности незамечаются

http://forum.tatfish.com/viewtopic.php?printertopic=1&t=2356&postdays=0&postorder=asc&start=0&finish_rel=-10000

 Отправлено: 26.05.09 12:13. Заголовок: а вот видео посмотре..

а вот видео посмотрел и на слюну изошел
http://www.brakonyerov.net/blog/2009-03-01-47

завтра едем на рыбалку

 Отправлено: 26.05.09 14:56. Заголовок: =E95=Susanin пишет: ..

=E95=Susanin пишет:

цитата:

на слюну изошел

)))))
пора полковую мясорубку приобретать)))

к сожалению без сала щучьи котлетки не очень.....
но с кефиром и черносливом надо попробовать......тока это зраза уже))))

 Отправлено: 26.05.09 16:08. Заголовок: =E95=Inhibitor пишет..

=E95=Inhibitor пишет:

цитата:

Брать по удилищу, есть у кого хорошие проверенные рецепты по копчению свежепойманной рыбы ? Я пока один раз запробовал, но как я не натирал ее солью, вышло не солено

http://www.brakonyerov.net/blog/2009-03-01-48

 Отправлено: 26.05.09 21:48. Заголовок: =E95=Inhibitor пишет..

=E95=Inhibitor пишет:

цитата:

есть у кого хорошие проверенные рецепты по копчению свежепойманной рыбы ? Я пока один раз запробовал, но как я не натирал ее солью, вышло не солено

Из моей рыбацкой юности
На Припять рыбачить начал ездить после 7го класса, потом весь институт и так до армии! Каждый август мы с пацанами целый месяц рыбачили (а потом и охотились, когда в институт поступил) и естественно рыбку коптили приблизительно в такой коптильне:

[реклама вместо картинки]

[реклама вместо картинки]

Утренний или вечерний улов сортировался по размеру коптильни, более крупная рыба шла или в уху или на жарку...
Для копчения рыба потрошилась с удалением жабр (чешую и головы не удаляем), после промывки пересыпалась крупной солью(в брюшной полости также) и заворачивалась в мешковину.
В песке выкапывали ямку, так где то по колено, клали туда завёрнутую в мешковину рыбу и закапывали, не забыв потом в могилку ветку какую-нибудь воткнуть, шоб потом не пришлось перелопачивать весь песок вокруг палаток в поисках захоронения!
Песок или земля (не важно куда рыбу закопаешь, главное шоб на сухом месте) берут у рыбы лишнюю влагу и соль, а в жаркий летний день ещё работают как холодильник.
Для просолки обычно хватало 2х -2,5 часов. Пока рыба солилась все скопом дрова собирали и искали ольховый сушняк на стружку для копчения...
Потом произведя эксгумацию, промывали рыбу от остатков нерастворившейся соли, посыпали специями (в те далёкие времена, специи для рыбы не продавались, так что приходилось использовать пакетики под названием "Уха Рыбака") и развешивали рыбку, вставив в брюшко щепки, слегка подвялиться гденить в тенёчке на сквознячке, обернув марлей от мух.
Вполне достаточно проветрить рыбку в течении 1,5 - 2 часов, а в это время все скопом кто топориком, кто ножиком стругали стружку для коптильни и готовили в костре побольше углей и жару...
Сухую стружку бросали в котелок и быстро промывали водой, тут же её сливая. Делалось это для того, чтобы сухая стружка в коптильне не воспламенялась, а только тлела!
Потом отрезав головы но не вынимая щепок из брюшка, раскладывали валетом рыбу на решетку коптильни, плотно закрывали крышку и ставили коптильню на раскалённые угли.
Главное не "пережечь" рыбу, т.е надо следить за температурой копчения особенно вначале процедуры. Как только появится первый дымок из под крышки, плюнем на неё, если слюна шкварчит, надо передвинуть коптильню на угли с меньшим жаром, если слюна просто испаряется, то всё в порядке!
После 20 минут копчения желательно снять коптилку с углей, открыть и тем самым избавиться от лишней влаги и дыма, можно перевернуть рыбу и переворошить опилки. Закрыв крышкой коптим далее ещё минут 15-20, периодически поплёвывая на крышку.

 Отправлено: 26.05.09 22:12. Заголовок: =E95=Diferro пишет: ..

=E95=Diferro пишет:

цитата:

но с кефиром и черносливом надо попробовать......тока это зраза уже))))

знаешь, пиво+водка = тоже спиртное

 Отправлено: 15.06.09 07:59. Заголовок: вчера делал котлеты ..

вчера делал котлеты по этому рецепту
"а у меня дома делают так:
Потрошат щучку или щучек, вырезают хребет (всетаки без него получше) далее перекручиваем, на 5 кг шучьего фарша добавляем перекрученые лук - 1 кг, сало - 1 кг, и пол батона вымоченого в молоке, далее соль перец 5 шт яиц, все перемешивается и раскладывается в пакеты по 1 кг, и в морозилку, потом когда надо достаешь, размораживаешь, и жаришь, обалдеть "

тока добавили еще сливок

получилось вкусно, тока пересолили малость, забыл что мужики на базе засыпали солью

 Отправлено: 15.06.09 11:16. Заголовок: =E95=Susanin пишет: ..

=E95=Susanin пишет:

цитата:

на 5 кг шучьего фарша

Если было стока фарша,то где отчёт по рыбалке с фоткамии?

 Отправлено: 15.06.09 15:08. Заголовок: =Е95=sem пишет: Есл..

=Е95=sem пишет:

цитата:

Если было стока фарша,то где отчёт по рыбалке с фоткамии?

Стока фарша потому что щука пожрала их фотоаппаратуру

 Отправлено: 15.06.09 18:15. Заголовок: =Е95=sem пишет: Есл..

=Е95=sem пишет:

цитата:

Если было стока фарша,то где отчёт по рыбалке с фоткамии?

где фотки я отписал в теме Рубби

 Отправлено: 24.11.09 11:14. Заголовок: Вчера заезжал к роди..

Вчера заезжал к родителям, попал на жаренного лещя.
Помятуя, что лещ рыба, зело костлявая, сперва отказался от предложенного куска, но запах сделал свое черное дело...
лещ обжаренный в муке...
На удивление костей было не так уж и много, те они были но в рамках приличий те не нужно было плеваться мелкими костями и материться.
Спросил у матушке что за лещ такой странный?
Она у меня этим летом ездила на Волгу к родственникам и ее там научили как жарить костлявую речную рыбу чтобы костей было меньше.
РЫцепт простой перед тем как жарить рыбу от хребта вниз, к брюху, делают надрезы ножом по всей длине рыбины. Далее ее в муку и на сковородку.
Разрезы, как я понял дают жару проникнуть глубже в тело рыбы и мелкие кости, которые причиняют столько гемороя во время трапезы развариваются, становятся мягкими и не заметными.